Il lavoro dipendente in agricoltura segue un inquadramento proprio. Gli operai agricoli si distinguono in OTI, operai a tempo indeterminato, e OTD, operai a tempo determinato, che rappresentano la larga maggioranza dei rapporti: assunzioni per la potatura, la raccolta, la vendemmia, la trapiantatura, spesso per poche decine di giornate all'anno e presso più aziende. Accanto a loro ci sono impiegati e quadri nelle aziende strutturate, nelle cooperative e nei consorzi di trasformazione.
Una parte significativa del lavoro, però, non passa per il rapporto subordinato. Coltivatori diretti, coadiuvanti familiari, soci di società semplici agricole e imprenditori agricoli professionali lavorano in prima persona, con tutele e obblighi diversi da quelli del dipendente. Nella stessa azienda possono convivere il titolare che guida il trattore, il figlio coadiuvante, due OTI fissi e una squadra stagionale fornita da un'agenzia di somministrazione.
Questa composizione mista ha conseguenze dirette sulla prevenzione. Il DVR deve essere costruito sulle mansioni effettivamente svolte nelle diverse stagioni, non sulla fotografia del personale presente in un giorno di gennaio, quando in azienda restano solo i fissi. La formazione va programmata prima dei picchi di attività, quando i nuovi assunti arrivano, e non a consuntivo. Infine, chi non è dipendente rientra comunque nel quadro della sicurezza attraverso l'art. 21 e le regole sulle interferenze, che vedremo nelle prossime slide.