Si definiscono polveri organiche le particelle di origine vegetale, animale e microbica che si sviluppano in agricoltura e zootecnia. A differenza della polvere minerale di cantiere, si tratta di una miscela biologicamente attiva: frammenti di piante e cereali, peli, piume, forfora e deiezioni essiccate degli animali, acari delle derrate, spore fungine, batteri e soprattutto endotossine, componenti della parete dei batteri Gram negativi con forte potere infiammatorio.
Le sorgenti principali sono la movimentazione e lo stoccaggio di cereali e granaglie, la preparazione di mangimi con mulini e miscelatori, la distribuzione di fieno e paglia, la pulizia di silos ed essiccatoi, il lavoro negli allevamenti avicoli e suinicoli confinati, dove le concentrazioni possono essere elevate durante la movimentazione degli animali e della lettiera. Anche la trebbiatura e la pressatura generano polvere, che investe il conducente se il mezzo non ha cabina o se la cabina è tenuta aperta.
Per le polveri organiche non esistono valori limite specifici nel D.Lgs. 81/08; si fa riferimento ai valori per le polveri inalabili e respirabili non altrimenti classificate indicati da organismi tecnici come l'ACGIH, con l'avvertenza che si tratta di riferimenti per polveri prive di attività biologica e quindi poco protettivi per allergeni ed endotossine. La valutazione è quindi in buona parte qualitativa, basata su durata, frequenza, tipo di materiale e presenza di misure di controllo, e può essere integrata da campionamenti ambientali nelle situazioni più critiche.