Le strutture residenziali funzionano ventiquattro ore su ventiquattro, tutti i giorni dell'anno, e l'assistenza di base deve essere garantita in ogni fascia oraria. Lo schema più diffuso per OSS e infermieri prevede tre turni: mattino, ad esempio dalle 7 alle 14; pomeriggio, dalle 14 alle 21; notte, dalle 21 alle 7. Esistono varianti con turni spezzati, con turni di dodici ore o con fasce intermedie di rinforzo nei momenti di maggior carico, come le alzate e i pasti.
I turni sono di solito organizzati con una rotazione ciclica, ad esempio mattino, pomeriggio, notte, smonto e riposo, che si ripete con una sequenza fissa. Questo garantisce equità tra i lavoratori ma spesso non tiene conto di fattori ergonomici. In molte strutture convivono più contratti collettivi, a seconda che il personale sia dipendente della struttura, di una cooperativa o in somministrazione, con regole diverse su riposi, recuperi e indennità.
Le criticità più comuni sono: turni pubblicati con pochi giorni di anticipo, cambi frequenti per coprire assenze, passaggi dal pomeriggio al mattino successivo con poche ore di riposo, lunghe sequenze di notti consecutive richieste per carenza di personale, richiami in servizio nei giorni liberi. Il servizio di prevenzione ha titolo a occuparsene perché l'organizzazione dei turni è un fattore di rischio per la salute, che incide sulla fatica, sugli errori e sullo stress, e non solo una questione contrattuale da lasciare all'ufficio del personale.